Рецепти / Закваска й випічка

Пшеничний хліб на заквасці та дріжджах

Name: Пшеничний хліб на заквасці та дріжджах
Yield: 2 хлібини завдовжки близько 25 см (10 дюймів)
Ingredients: 600 г білого невибіленого пшеничного борошна; 340 г ледь теплої води; 227 г зрілої активної закваски; 15 г дрібної кухонної солі; 1–2 ч. л. швидкодіючих сухих дріжджів (інстант)

Дві довгасті хлібини за рецептом PJ Hamel. Закваска надає смаку, а невелика кількість сухих дріжджів допомагає тісту піднятися.

Автор рецепта: PJ Hamel · King Arthur Baking

3 години й 7 хвилин; випікання: 25–30 хвилинКількість: 2 хлібини завдовжки близько 25 см (10 дюймів)

Перейти до кроків Про продукт та його історію ↓Завантажити PDF для друку

Приклад подавання

Приготування

Завантажити PDF для друку

Картка рецепта для завантаження та друку

0 / 5 кроків виконано

Замісіть тісто
Змішайте всі інгредієнти й вимісіть до гладкого тіста.
Дайте тісту підійти
Перекладіть у злегка змащену миску, накрийте й залиште приблизно на 1½ години, доки тісто не збільшиться в об’ємі вдвічі.
Сформуйте хлібини
На злегка присипаній борошном робочій поверхні розділіть тісто навпіл. Загорніть краї кожної частини до середини, переверніть швом донизу й сформуйте кулі. Накрийте та залиште на 15 хвилин. Потім покатайте заготовки по поверхні без борошна, щоб надати їм видовженої овальної форми. Довші хлібини мають бути близько 25–28 см (10–11 дюймів).
Дайте хлібинам підійти
Викладіть на змащене деко або папір для випікання. Накрийте й залиште приблизно на 1 годину, доки заготовки добре не піднімуться. Наприкінці вистоювання розігрійте духовку приблизно до 220°C (425°F).
Надріжте та випечіть
Збризніть хлібини ледь теплою водою й присипте борошном. Зробіть на кожній два доволі глибокі косі надрізи. Випікайте 25–30 хвилин до насиченого золотистого кольору скоринки. Остудіть на решітці.

Поради

Для зрілої активної закваски достатньо 1 чайної ложки дріжджів, але вистоювання може тривати довше. Для менш активної закваски або швидшого вистоювання використайте 2 чайні ложки.

Зберігання

Зберігайте нещільно загорнутий хліб за кімнатної температури кілька днів. Для тривалішого зберігання заморозьте.

Як подавати

Перед нарізанням остудіть хлібини на решітці.

Продукт / історія / наука

Знайомство з продуктами та їхньою історією

Що потрапляє в банку? Звідки походить цей смак? Розгорни цікаву тему та зазирни до джерел.

Про продуктЗакваска й дріжджі працюють разом

У цьому хлібі закваска додає аромату й легкої кислинки, а невелика кількість швидкодіючих сухих дріжджів допомагає тісту піднятися. Під час ферментації утворюється газ, який збільшує його об’єм. Тут працюють і культура закваски, і додані дріжджі; готовність краще оцінювати за об’ємом тіста, а не лише за годинником.

Історія на тарілціЯк робили хліб пухким у давнину?

Пліній Старший описував різні способи приготування закваски для хліба. Зокрема, він згадував використання піни з ферментованих зернових напоїв у Галлії та Іспанії. Рецепт King Arthur Baking — сучасний: він поєднує активну закваску з невеликою кількістю сухих дріжджів.

Під лупоюЩо піднімає цей хліб

Під час бродіння дріжджі виділяють вуглекислий газ. Утримуючись у тісті, він збільшує його об’єм. У цьому рецепті є і активна закваска, і швидкодіючі сухі дріжджі. Додані дріжджі допомагають підйому, а закваска додає власну культуру мікроорганізмів, кислинку й аромат.

Джерела рецепта

PJ Hamel · Rustic Sourdough Bread · King Arthur Baking

Рецепт підготовлено на основі наведених вище джерел.

Рецепти

Що приготуєте наступного разу?

Закваска й випічка

Пшенична закваска з нуля

Пшенична закваска з борошна та води за методом King Arthur Baking. Оцінюйте готовність за стабільним підніманням після підживлення, а не лише за кількістю днів.

5 днів і 50 хвилин; заквасці може знадобитися більше часу

Закваска й випічка

Крекери на заквасці із сушеними травами

Тонкі крекери за рецептом CarolAnn Leventhal. Використайте надлишок зрілої закваски, який відбирають під час підживлення. Чекати, доки тісто підніметься, не потрібно.

1 година й 25 хвилин; випікання: 20–25 хвилин