Rezepte / Sauerteig & Backen

Weizensauerteig von Grund auf ansetzen

Selbst angesetzter Sauerteig aus Mehl und Wasser nach der Methode von King Arthur Baking. Entscheidend ist, ob er regelmäßig aufgeht, nicht nur die Zahl der vergangenen Tage.

Rezeptautor: King Arthur Test Kitchen · King Arthur Baking

5 Tage und 50 Minuten; der Sauerteig kann länger brauchenErgibt: Sauerteig zum regelmäßigen Backen
Zu den SchrittenZutaten und ihre Geschichte ↓PDF zum Ausdrucken herunterladen
Weizensauerteig von Grund auf ansetzen · Serviervorschlag
Serviervorschlag

Zubereitung

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0 / 4 Schritte erledigt

  1. Erster Tag

    Vollkornmehl und Wasser gründlich vermischen. Locker abdecken und 24 Stunden an einem warmen Ort bei etwa 21°C (70°F) stehen lassen.

  2. Zweiter Tag

    50 g Sauerteig behalten, den Rest entfernen. 50 g Wasser und 50 g helles Mehl zugeben. Vermischen, abdecken und 24 Stunden stehen lassen.

  3. Dritter bis fünfter Tag

    Zweimal täglich im Abstand von etwa 12 Stunden füttern. Jedes Mal 50 g Sauerteig behalten, den Rest entfernen und 50 g Wasser sowie 50 g helles Mehl zugeben. Vermischen und abdecken.

  4. Backreife prüfen

    Der Sauerteig sollte sein Volumen nach dem Füttern innerhalb von 6–8 Stunden mindestens verdoppeln, viele Bläschen zeigen und angenehm säuerlich riechen. Sonst weiterhin alle 12 Stunden füttern, auch am sechsten, siebten Tag oder länger.

Tipps

In einem warmen Raum kühles Wasser verwenden, in einem kühlen Raum lauwarmes.

Der erste Ansatz lässt sich auch mit 50 g Roggenvollkornmehl zubereiten.

Der Autor hat das Rezept im Februar 2026 überarbeitet; es beginnt nun mit 50 g Mehl und 50 g Wasser.

Lagerung

Sobald sich der Sauerteig zuverlässig verdoppelt, die separate Anleitung des Autors „Feeding and Maintaining Your Sourdough Starter“ verwenden: täglich bei Raumtemperatur füttern oder wöchentlich bei Lagerung im Kühlschrank.

So schmeckt es am besten

Sobald sich der Sauerteig nach dem Füttern zuverlässig verdoppelt, ist er backreif.

Zutaten / Geschichte / Wissenschaft

Entdecke die Zutaten und ihre Geschichte

Was kommt ins Glas? Woher stammt dieser Geschmack? Öffne ein Thema und lies in den Quellen weiter.

Über die ZutatenWas lebt im Sauerteig?

Weizensauerteig ist eine fermentierende Mischung aus Mehl und Wasser. Hefen und Bakterien bilden gemeinsam sein Mikrobiom; dabei entstehen Gas und Aromastoffe. Regelmäßiges Füttern liefert neues Mehl. Deshalb wird in diesem Rezept das Aufgehen nach dem Füttern beobachtet und nicht nur das Auftreten einzelner Bläschen.

Geschichte auf dem TellerEin Rest Teig vom Vortag

Plinius der Ältere beschrieb im achtzehnten Buch seiner „Naturgeschichte“, wie ein kleiner Teigrest vom Vortag für den nächsten Backvorgang verwendet wurde. Das ist ein dokumentierter Hinweis auf das Weiterführen von Vorteig in der Antike. Das heutige Aufheben einer Sauerteigportion vor dem Füttern erinnert an dieses Prinzip, auch wenn die damalige Methode nicht mit unserem Rezept identisch war.

Unter der LupeEine lebende Kultur, die mit Mehl gefüttert wird

Ein Sauerteigstarter ist eine gemischte Gemeinschaft aus Hefen und Bakterien. Gas lässt ihn aufgehen, während Säuren und andere Gärungsprodukte zum Geschmack beitragen. Beim Füttern bekommt er frisches Mehl. Zuverlässiges Aufgehen nach dem Füttern hilft besser, seine Backbereitschaft zu beurteilen, als eine einzelne Blase oder eine feste Anzahl von Tagen.

Quellen zum Rezept

Dieses Rezept basiert auf den oben genannten Quellen.

Rezepte

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Zwei längliche Brotlaibe nach PJ Hamels Rezept. Der Sauerteig gibt Geschmack, eine kleine Menge Trockenhefe unterstützt das Aufgehen.

3 Stunden und 7 Minuten; Backzeit: 25–30 Minuten
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Sauerteigcracker mit getrockneten Kräutern

Dünne Cracker nach CarolAnn Leventhals Rezept. Dafür lässt sich Überschuss von reifem Sauerteig verwenden; der Teig muss nicht aufgehen.

1 Stunde und 25 Minuten; Backzeit: 20–25 Minuten
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Fluffige Pfannkuchen nach PJ Hamels Rezept. Am Abend den Vorteig anrühren, am Morgen Eier, Öl und Natron zugeben und die Pfannkuchen zum Frühstück backen.

12 Stunden und 42 Minuten; Zubereiten und Ausbacken: 42 Minuten
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