Eingelegte Kirschtomaten mit Honig und Dill

Botanisch ist die Tomate eine Beere, obwohl sie in der Küche als Gemüse behandelt wird. Ihre Früchte können rot, gelb oder orange sein. „Cherry“ bezeichnet einen Tomatentyp mit kleinen Früchten, keine eigene Art. Für dieses Rezept reife, feste Tomaten auswählen.

• Royal Botanic Gardens, Kew · Solanum lycopersicum
• Luay Ghafari · Pickled Cherry Tomatoes · Urban Farm and Kitchen

Die wilden Vorfahren der Tomate stammen aus der Andenregion und hatten kleine Früchte. Pietro Andrea Matthioli beschrieb die Tomate 1544 und verwendete 1554 die Bezeichnung pomi d’oro — „goldene Äpfel“. Ein USDA-Bulletin von 1924 führte grüne Tomaten unter den Gemüsesorten auf, die fermentiert und gesalzen werden konnten.

• Royal Botanic Gardens, Kew · Hélèna Dove · Tasty tomatoes (2019)
• Van Andel et al. (2022) · Sixteenth-century tomatoes in Europe: who saw them, what they looked like, and where they came from
• Edwin LeFevre (1924) · Making Fermented Pickles · USDA Farmers’ Bulletin 1438

In diesem Rezept liefert Apfelessig den sauren Geschmack. Bei der Milchsäuregärung von Gemüse bilden Bakterien Milchsäure. Den Essig deshalb nicht weglassen: Diese Tomaten in ihrem Sud sind eine Essigzubereitung für den Kühlschrank und kein fermentiertes Gemüse.

• NCHFP / University of Georgia · General Information on Fermenting
• NC State Extension · Lactic Acid Fermentation

Der Apfelessig liefert die Essigsäure für diesen Sud. Die Tomaten erhalten ihren säuerlichen Geschmack durch den Essig und nicht durch Milchsäurebakterien wie bei einer Fermentation. Das heiße Aufgießen gehört zur Zubereitung; die Tomaten müssen nach diesem Rezept trotzdem im Kühlschrank aufbewahrt werden.

• NCHFP / University of Georgia · General Information on Pickling